ふわふわなお菓子を作りたい！と思ったあなた。
レシピ本を開くと、たいてい必要なのは、卵白を泡立ててふわふわつやつやなメレンゲを作ることです。
とはいっても、卵白をきちんと泡立てるって簡単ではないですよね。
残念ながら、失敗はつきものです。
卵白が泡立たなかったその失敗の原因はなに？
そして、泡立たなかった卵白は他に使い道がないの？
美味しく変身させることはできる？
今日は、そんな卵白についてお話ししましょう。
卵白が泡立たないときの使い道は？
レシピ本通りに卵白を泡立て始めても、いつまでたっても泡立たずトロトロ液体のままになってしまったこと。
なんとか卵白が泡立ってきたのに、ふとした瞬間からぼそぼそで手が付けられないような卵白になってしまったこと。
これらは、残念ながら卵白の泡立てに失敗してしまった時の様子です。
では、この泡立たない卵白に使い道はあるのでしょうか？
答えは、もちろんあります！
ここでは、簡単でおいしいワンランクアップのおすすめ使い道をお話ししましょう。
なんといってもお勧めは、フィナンシェやラングドシャというお菓子つくりに使いましょう。
これらは、スーパーでも材料をそろえることが出来ますし、日持ちもする美味しいお菓子です。
必要な材料は、泡立たなかった卵白と必要なら砂糖、バター、アーモンドプードル、小麦粉です。
基本的には、混ぜて、フィナンシェは寝かせて、そしてともに焼くだけです。
それ以外の使い道としては、マドレーヌ、ガトーショコラ、パウンドケーキもあります。
また、泡立たなかった卵白に、砂糖の量が少なかった場合には料理にも使えます。
卵焼き、出汁まき卵、スクランブルエッグなど、卵を足して焼けば完成です。
困った時の使い道として、どうぞ覚えておいてくださいね。
卵白が泡立たないときの対処法は？
さて、ここで泡立たない卵白を復活できるかどうか、という疑問についてお話ししましょう。
卵白が泡立たない時の復活方法としての対処法は、残念ながらありません。
復活は、無理、ということを覚えておきましょう。
そんな時は、もう一度道具をきれいに洗い、卵白を入れて丁寧に泡立てていきましょう。
次に、卵白が泡立たなかった原因と対策をお話ししますから、そこを十分理解することが唯一の対処法かもしれません。
卵白が泡立たない原因は？
ここでは、卵白が泡立たない原因をお話しする前に、卵白がどうして泡立つのかを説明いたしましょう。
少し難しいお話です。
起泡性、空気変性といった性質を持つたんぱく質は、卵白の中に含まれています。
そして、この泡立つ理由が起泡性といったタンパク質のおかげです。
卵白の中のたん白質は、水分の表面張力を弱くする作用を持つため泡立てられることによって空気を抱き込むことができ、卵白が泡立った状態に変化していくのです。
そして、その泡立った卵白を、より安定化させていくのが空気変性です。
卵白の中のたんぱく質が、空気に触れることにより変性を起こし、それが膜状になり泡をしっかりさせていくのです。
これによって、卵白はしっかりと泡立ち、いわゆるつやつやしっかりしたメレンゲが完成します。
では、話を戻しましょう。
＜泡立たない原因と対策＞
・道具に油脂分（卵黄も一緒に入ってしまった）OR・水分が付着していた ↓
油脂分・水分は、卵白のたん白質を破壊したり、空気を抱き込む力を弱めてしまいます。
道具はしっかり洗い、きちんと拭いておきましょう。
卵白を分ける時は、十分気を付けましょう。
・卵が古かった
新鮮な卵を選ぶようにしましょう。
特に夏場の卵は、水分が多く含まれていて、なかなか卵白が泡立たないことがあります。
卵白を冷凍庫で軽く冷やしてから泡立ててみるのもいいでしょう。
・最初に、砂糖をたくさん加えてしまった
↓
砂糖は、一度にたくさん加えてしまうと、本来は泡立った卵白を安定させてくれる力を発揮するはずが、逆に卵白のたんぱく質の働きを抑えてしまいます。
結果、泡立ちを悪くします。
砂糖は一度に加えすぎず、泡立ってきたところで数回に分けて加えていきましょう。
・卵白を泡立てすぎてしまった
↓
卵白は泡立てすぎると、タンパク質の変性が度を越してしまい、離水した状態になってしまい、ぼそぼそで水分が出てしまいます。
卵白が泡立ってくると、手に感じる重みが急に重くなります。
それを感じたら、注意しながら泡立てていきましょう。
まとめ
いかがでしたか？
卵白が泡立つというお話が、少し難しくなってしまいましたが、泡立たせるために必要なことは簡単です。
ポイントさえしっかり押さえれば、ふわふわつやつやに卵白を泡立たせることが出来るでしょう。
これをマスターして、どうぞ美味しいお菓子を作ってくださいね。
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